Nico Salguero begegnete mir zum ersten Mal in der Küche des Cafés Vertiente in Bariloche. Eine Freundin hatte zwei Plätze zu einem, so sagte sie, ganz speziellen Mittagessen reserviert. Drei Gänge, und die Gerichte sollten roh, vegan und fermentiert sein. Meine Neugierde war groß. Als ich die Tür des Cafés öffnete, konnte ich sofort einen Blick in die Küche werfen, es lief Reggiemusik und ein junger Mann in schwarzen Jeans, weißem T Shirt und Schildmütze wirbelte von Anrichte zu Anrichte. Seine beiden Arme waren bunt tätowiert, er wirkte zufrieden und hochkonzentriert. Wir setzten uns, weitere Gäste waren bereits eingetroffen.
Nach einem angenehmen Augenblick des Ankommens studierte ich die Speisekarte. “Hundert Prozent basierend auf Pflanzen” . Darunter ein kurzer Text vom Koch verfasst. Ein Satzfetzen ist mir in Erinnerung geblieben. “…..während ich in den Wald schaue und sehe, dass die Bäume sich mit ihren Ästen umarmen”.
Ein junger Kellner bringt uns den ersten Gang.
Bevor ich den Löffel nehme, denn es scheint eine Suppe zu sein, studiere ich noch einmal die Karte.
Hinter jeder Zutat steht eine Zeitangabe. “Verduras maceradas y deshidratadas 48 hs, Polvo de verduras fermentadas y deshidratadas 72h, die nächste Zutat fermentierte sogar 18 Monate. Das war ungewöhnlich, die Farben und Formen waren neu, der Geschmack einzigartig. Es war ein Essen für alle Sinne. Das einzige, was ich kannte, war die pikante Kapuzinerkresse und die Löwenzahnblüten als Zutaten der Suppe.
Nico, der von sich selbst sagt, dass er gar kein Koch sondern ein Alchemist ist, kommt aus Cordoba (Argentinien), hat in Barcelona gearbeitet und reist im Moment durch Lateinamerika, um in den unterschiedlichsten Küchen zu arbeiten und Erfahrungen zu sammeln. Seine beiden Passionen, Essbares zubereiten und in der Natur sein vereinigen sich in ihm und transformieren zu wunderbaren Gerichten mit lebenden Mikroorganismen, die er direkt von seinen Wanderungen in den Bergen mitbringt.
Wenn er nicht in der Küche steht, läuft er extreme Marathons oder sucht in der Natur neue Zutaten. Er findet in Eis gefrorene Beeren, Wurzeln und Kräuter und das Sonderbarste, was an diesem Tag zum Hauptgang auf den Tisch kam, war “El barba del viejo, (Der Bart des Alten). Gelierte kleine Kugeln aus dem Tee eines uralten Mooses hergetellt liegen auf einem Süßkartoffelmus. Gekocht ist das nicht, es schmeckt ungewöhnlich, denn vor Augen habe ich die an Bäumen hängende Pflanze, die ich zufälligerweise am Tag zuvor auf einer Wanderung selbst fotografiert hatte. Man sagt, dass die Luft noch rein ist, wo dieses Moos wächst.
Mosgo español
Aus Algen zaubert er leuchtend blaues Pulver, roter Staub aus Rote Beete verteilt er über einem fermentierten Pilz und alles ist lebendig, voller kleiner Mikroorganismen, die wir zu uns nehmen und die sich mit unserem Körper gut verstehen. Dazu serviert er ein Glas Wein oder Kombucha oder irgendein anderes unbekanntes fermentiertes Getränk.
Was für ein Farbentanz auf Schieferplatten, so etwas hatte ich noch nie gesehen. Meiner Freundin, die mich zu diesem Essen brachte, war ich dankbar und Helen, der Chefin des Cafés gratulierte ich zu diesem gelungenen Angebot. Mit Nico hatte ich dann die Gelegenheit, ein paar Tage später ein längeres Gespräch zu führen und ich spürte die Energie seiner Passion ganz nahe. Seine Augen leuchteten, wenn er davon sprach, wie er Zucker so kristallisiert und die Beeren darin verarbeitet, so dass es aussieht, als seien sie gefroren. Wenn er erzählt, wie er tagelang durch die Wälder streift, später dann einer Freundin und Kräuterexpertin seine Mitbringsel zeigt, um sich genau erklären zu lassen, um welche Pflanze es sich handelt, ob sie nur genießbar oder auch bekömmlich ist, ob sie heilende Eigenschaften hat oder etwa giftg ist. Dann geht er in die Küche und probiert aus.
Während ich dieses schreibe, ist er bereits in Peru, streift dort durch die Natur oder trifft sich mit Freunden, die ähnlich zaubern wie er. Dass er im nächsten Jahr wiederkommen möchte, hat er gesagt. Ich bin mal gespannt und würde mich riesig freuen.
